Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Кольський філія
Петрозаводського державного університету
(Група М/2004 - 5)
заочного відділення
Спеціальність: 060109 -
Сестринська справа
Ревва Ольги Миколаївни
Викладач:
К. мед. н. Биков В.Р.
Апатити
2007
Зміст:
Введення
1. Значення харчових речовин у забезпеченні життєдіяльності організму
2. Особливості раціонального харчування різних груп населення
3. Принципи лікувального харчування
4. Харчовий статус як показник здоров'я населення
5. Новітні біотехнології - один із шляхів вирішення продовольчої проблеми
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Відомо, що харчування - один з найважливіших факторів, що визначають здоров'я людини. Дійсно, в усі часи створення продовольчої бази було запорукою виживання людей, основою процвітання будь-якої держави. Що таке здорове харчування? Нагадаємо, що в тілі людини міститься приблизно 60% води, 25% білка, 10% жиру, 4% мінеральних речовин, 1% вуглеводів. При цьому організм - не склад, де все заставлене зберігається у недоторканому вигляді. Тут постійно відбуваються процеси обміну, одні речовини згорають, окислюються, виводяться, а натомість потрібні нові. Саме харчування тісно пов'язує нас з навколишнім середовищем, а їжа - це матеріал, з якого будується людський організм. В умовах соціуму харчування складається з трьох рівнозначних компонентів:
- «Гаманець» (економічні можливості сім'ї);
- «Прилавок» (наявність на споживчому ринку широкого асортименту харчових продуктів);
- Рівень культури споживача (знання про склад, властивості продуктів, способи приготування тощо)
Численні профілактичні проекти та оздоровчі програми, що проводяться в усьому світі, продемонстрували роль і значення поліпшення структури харчування в підвищенні якості життя, зниження захворюваності та смертності.
Результати широкомасштабних епідеміологічних досліджень, спрямованих на вивчення стану фізіологічного харчування та здоров'я населення в різних регіонах Росії свідчать про те, що структура харчування і харчовий статус як дитячого, так і дорослого населення у нас характеризується серйозними порушеннями. Порушення харчового статусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок - до розвитку захворювань. Якщо взяти все населення Російської Федерації за 100%, здорових виявиться тільки 20%, людей у стані маладаптаціі (із зниженою адаптаційної резистентністю) - 40%, а в стані передхвороби і хвороби - по 20% відповідно. [1), стор.8] Серед найбільш поширених аліментарно-залежних захворювань можна виділити такі: атеросклероз, гіпертонічна хвороба, гіперліпідемія, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, деякі злоякісні захворювання.
Метою роботи є визначення гігієнічної оцінки харчування, вивчення харчового статусу різних груп населення, причини його порушення, а так само заходи профілактики цієї тенденції, що надає негативний вплив на здоров'я населення. У процесі цієї роботи необхідно визначити основні шляхи забезпечення раціональності та збалансованості харчування на сучасному етапі, з урахуванням умов макро-і мікросередовища людини.
1. Значення харчових речовин у забезпеченні життєдіяльності організму
Незалежно від особливостей національних кухонь і харчових переваг з точки зору хіміка з їжею ми споживаємо білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі (мікро-та макроелементи), вітаміни, воду. Основні функції складових нашого харчування: білків - пластична, вуглеводів і жирів - енергетична, вітамінів і мінералів - регуляторна функція, вода виступає в якості універсального розчинника.
Білки є головною складовою частиною всіх органів і тканин організму, з ними тісно пов'язані всі життєві процеси: обмін речовин, скоротність, подразливість, здатність до росту, розмноження і мислення. Основне призначення білків їжі - участь у побудові нових клітин і тканин, забезпечення росту і розвитку молодих зростаючих організмів і регенерація зношених, віджилих клітин в зрілому віці.
З білків їжі постійно синтезуються білки організму, ферменти, гормони, антитіла. Білки беруть участь у транспорті кров'ю кисню, ліпідів, вуглеводів, деяких вітамінів, гормонів. Організм людини не має резервів білка. Він поступає з їжею і відноситься до незамінних компонентів раціону. Критерієм біологічної цінності білків є їх амінокислотний скор - процентне співвідношення кількості незамінної амінокислоти в білку продукту до кількості цієї ж амінокислоти в стандартному білку. Лімітуючої біологічну цінність амінокислотою є та, скор якої має найменше значення. За цим показником білки їжі тваринного походження мають високу біологічну цінність. Біологічна цінність білків визначається доступністю окремих амінокислот. Вона може знижуватися в присутності інгібіторів протеолітичних ферментів (наприклад, у бобових), а так само в процесі кулінарної обробки. Доступність білків визначається їх засвоюваністю травною системою. Для задоволення потреби в амінокислотах доцільно використовувати комбінації харчових продуктів за принципом взаємного доповнення лімітуючих амінокислот, наприклад, зернових та молочних продуктів. Добова потреба в білках становить 80 - 120 г, причому 55% повинні представляти білки тваринного походження. Ця кількість білка забезпечує 12% енергетичної потреби організму.
Жири, поряд з високою енергетичною цінністю виконують важливу роль в біосинтезі ліпідних структур, перш за все мембран клітин. Жири харчових продуктів представлені триглицеридами і ліпоїдному речовинами. Жири тваринного походження складаються з насичених жирних кислот з високою температурою плавлення. Рослинні жири містять значну кількість поліненасичених жирних кислот. Природні жирні кислоти поділяються на насичені, мононенасичені і поліненасичені. Оптимальне співвідношення 10% поліненасичених, 30% насичених і 60% мононенасичених жирних кислот. У раціоні повинні бути представлені жири як тваринного, так і рослинного походження. Жири повинні забезпечувати в середньому 30% енергетичної цінності раціону. У фізіологічно повноцінний раціон рослинні жири становлять 30% загальної кількості жирів.
Вуглеводи є основною складовою частиною раціону людини. Близько 60% вуглеводів надходить із зерновими продуктами, від 14 до 26% - з цукром і кондитерськими виробами, до 10% - з бульбами і коренеплодами, 5 - 7% - з овочами та фруктами.
Вуглеводи поділяються на засвоєні і неусвояемие. До засвоюваним вуглеводів відносяться глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза і α-глюконової полісахариди - крохмаль, декстрини і глікоген. Неусвояемие вуглеводи (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, лігнін та ін) не розщеплюються ферментами шлунково-кишкового тракту, але піддаються розщепленню під дією мікрофлори кишечника.
Моносахариди в харчуванні людини представлені глюкозою, галактозою, ксилозою і фруктозою, олігосахариди - лактозою і сахарозою.
Полісахариди представлені рослинним крохмалем, глікогеном і клітковиною рослинних продуктів. Зміст рослинного крохмалю досягає в хлібопродуктах 40 - 73%, у бобових 40 - 45%, в картоплі 15%. Глікоген - засвоюваний полісахарид тваринного походження міститься головним чином в печінці (2 - 10%). У м'язової тканини його зміст не перевищує 1%. Клітковина рослинних продуктів складається з харчових волокон і інших недоступних вуглеводів. Харчові волокна являють собою суміш різних полісахаридів і лігніну, але можуть також мати у своєму складі білки, жири і мікроелементи. У значних кількостях харчові волокна присутні в неочищених злаках, хлібі, овочах. У залежності від кількості клітковини всі продукти - носії вуглеводів ділять на що містять «захищені вуглеводи» (клітковина в кількості більше 0,4%) і рафіновані (клітковини менше 0,4%). У добовому раціоні повинно міститися близько 25 г клітковини. При традиційному харчуванні велика частина клітковини надходить з хлібом і крупою (10 г), картоплею (7 г), овочами (6 г), фруктами (2 г).
Вуглеводи раціону дорослої людини повинні забезпечувати 55% енергетичної потреби організму. Оптимальний склад вуглеводів: крохмаль - 75%, цукру - 20%, пектинові речовини - 3%, клітковина - 2%.
Вітаміни життєво необхідні, не синтезуються (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі та виконують функції каталізаторів обмінних процесів. Вони надходять в організм з їжею і відносяться до незамінних факторів харчування. Вітаміни діляться на жиророзчинні, водорозчинні та вітаміноподібні речовини.
До жиророзчинних відносяться: ретинол (вітамін А), кальциферол (вітамін D), токофероли (вітамін Е), філлохинон (вітамін К).
Ретинол (вітамін А) регулює функцію нормального зору, зростання, диференціації клітин, підтримує відтворення і цілісність імунної системи. Основними джерелами ретинолу є продукти тваринного походження: молоко і молочні продукти, яйця, м'ясо птиці. У раціонально харчується людини запаси вітаміну А в печінці складають більше 90% всіх запасів організму.
Кальциферол (вітамін D) необхідний для регулювання всмоктування кальцію. Основними представниками вітамінів групи D є ергокальциферол (вітамін D2) і холекальциферол (вітамін D3). Значна кількість кальциферолу містять риб'ячий жир, ікра, червона риба і курячі яйця, його невеликі кількості присутні у вершках і сметані.
Токоферол (вітамін Е) є одним з основних аліментарних антиоксидантів, що запобігають посилення перекисного окислення ліпідів. Токоферол необхідний для нормального розвитку та функції чоловічої та жіночої статевої системи, впливає на репродуктивні органи як безпосередньо, так і через гіпоталамо-гіпофізарний комплекс. Джерелами токоферолу можна вважати хліб і крупи, обліпиху, волоські горіхи, майонез.
Філлохинон (вітамін К) необхідні для синтезу білків, що беруть участь у регуляції процесів згортання крові. Основними джерелами філлохинон є овочі (капуста, томати, томати, гарбуз) і печінка. Причинами дефіциту вітаміну До найчастіше стають порушення його всмоктування в шлунково-кишковому тракті, обумовлені хронічними ураженнями кишечника (коліт, ентероколіти) і гепатобіліарної системи (гепатит, цироз, жовчнокам'яна хвороба, дискінезія жовчних шляхів).
До водорозчинних вітамінів відносяться: аскорбінова кислота (вітамін С), тіофлавоноіди (вітамін Р), тіамін (вітамін В1), рибофлавін (вітамін В2), піридоксин (вітамін В6), ніацин (вітамін РР), ціанокобаламін (вітамін В12), фолієва кислота , пантотенова кислота (вітамін В5), біотин (вітамін Н).
Тіамін (вітамін В1) безпосередньо бере участь в обміні вуглеводів. Дефіцит тіаміну може розвинутися при харчуванні рафінованими вуглеводами, у хворих на хронічний алкоголізм через підвищену потреби в цьому вітаміні і при споживанні продуктів, що містять антивітаміни фактор тіаміназу (риба). Джерелами тіаміну є хлібопродукти з борошна грубого помелу, більшість круп, бобові, печінка й інші субпродукти, пивні дріжджі.
Рибофлавін (вітамін В2) входить до складу ряду окислювально-відновних ферментів і бере участь в регуляції білкового, жирового і вуглеводного обміну. Причини недостатності рибофлавіну - хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту і недолік в раціоні молока і молочних продуктів. Основними джерелами рибофлавіну, крім молока, вважають м'ясо, яйця, рибу, печінку, хліб, гречану та вівсяну крупи.
Ніацин (вітамін РР) відіграє роль переносника Електронна в окислювально-відновних реакціях організму. Його основні джерела - дріжджі, крупи, хліб грубого помелу, бобові, субпродукти, м'ясо, риба, сушені гриби.
Піридоксин (Вітамін В6) в якості коферментів бере участь у функціонуванні ферментних систем вуглеводного та ліпідного обміну. Джерелами вітаміну В6 вважають печінка, дріжджі, цільні зерна злакових культур, фрукти, овочі і бобові. Потреба в піридоксині збільшується під час вагітності і лактації, при дії іонізуючого випромінювання, прийомі деяких ліків та серцевої недостатності.
Ціанокобаламін (вітамін В12) бере участь у побудові ряду ферментних систем, впливає на процеси кровотворення. Джерелами ціанокобаламіну є яловичина, субпродукти (печінка, серце), м'ясо курей, яйця. Аліментарна недостатність ціанокобаламіну можлива у вегетаріанців, буремних, при хронічному алкоголізмі, спадковому дефекті синтезу білків, що беруть участь у транспорті вітаміну В12.
Аскорбінова кислота (вітамін С) бере участь у багатьох біохімічних процесах, сприяє регенерації і загоєнню ран, підтримує стійкість до стресів, грає роль в забезпеченні нормальної проникності судинної стінки. Аскорбінова кислота не синтезується і не депонується в організмі, тому потреба у вітаміні С забезпечує тільки її надходження з їжею. Природними джерелами аскорбінової кислоти є овочі і фрукти, в першу чергу плоди шипшини, чорна смородина, обліпиха, солодкий перець, кріп, петрушка, цитрусові, горобина та ін У картоплі трохи аскорбінової кислоти, але його можна вважати основним джерелом вітаміну С, завдяки традиційно високому споживанню картоплі жителями Росії.
Мінеральні речовини в адекватному кількості забезпечують підтримання гомеостазу, беруть участь у забезпеченні життєдіяльності, їх дефіцит призводить до специфічних порушень або захворювань. Мінеральні речовини містяться в кістковій тканині у вигляді кристалів, а в м'яких тканинах у вигляді істинного або колоїдного розчину в з'єднанні з білками.
Натрій міститься у всіх тканинах, органах і біологічних рідинах. Основне надходження натрію в організм забезпечується кухонною сіллю. Натрій відіграє важливу роль у процесах внутрішньоклітинного та міжтканинного обміну, беручи участь у формуванні буферної системи крові, забезпечує підтримку кислотно-лужної рівноваги. Солі натрію беруть участь у підтримці осмотичного тиску цитоплазми і біологічних рідин. Основним регулятором змісту натрію в крові і тканинної рідини є нирки. При надмірному споживанні повареної солі з-за перевантаження регуляторних механізмів стійко підвищується артеріальний тиск і формується гіпертонічна хвороба.
Калій разом з натрієм бере участь у формуванні буферних систем, що запобігають зрушення реакції середовища. З'єднання калію впливають на колоїдний стан тканин, зменшуючи гідратацію тканинних білків і сприяючи виведенню рідини, виступаючи в цьому випадку як антагоніст натрію, що використовується в терапії захворювань нирок. Змішаний раціон повністю задовольняє потребу в калії.
Кальцій необхідний не лише для правильного формування кісткової тканини. Близько 1% кальцію організму входить до складу всіх органів, тканин і біологічних рідин. Він необхідний для підтримки нервово-м'язової збудливості, впливає на процеси згортання крові, проникність клітинних оболонок. Потреба в ньому вищий у дітей, у вагітних і годуючих. Кальцій є в багатьох продуктах, але його засвоєні форми містяться переважно в молоці і молочних продуктах. Засвоюваність його з інших продуктів та питної води незначно. Недолік кальцію не завжди призводить до остеопорозу, а його лікування солями кальцію не завжди ефективно. Більшість хвороб, що розглядаються як наслідок нестачі кальцію (остеопороз, рахіт, остеомаляція, карієс) можуть виникати на тлі дефіциту інших харчових речовин (білки, фтор, кальциферол, інші вітаміни та їх метаболіти). Порушення обміну кальцію при цих захворюваннях слід вважати вторинними. [2), стр.229]
Фосфор в обмінних процесах тісно пов'язаний з обміном кальцію. Всмоктування з кишечнику кальцію і фосфору і окостеніння йдуть паралельно, а в сироватці крові вони антагоністи. Особливо важливу роль сполуки фосфору грають у діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз. Особливо інтенсивно обмін фосфору здійснюється в м'язах. Найбільш багаті фосфором молоко і молочні продукти, яйця, м'ясо теплокровних тварин і риба. У продуктах, що містять фітіновую з'єднання (бобові, хлібобулочні та круп'яні вироби), фосфор знаходиться в малоусвояемой формі. Державна освітня установа вищої професійної освіти
Кольський філія
Петрозаводського державного університету
Кафедра загальноуніверситетська
Дисципліна: «Загальна гігієна, санологія, екологія людини»
Харчування та здоров'я населення на сучасному етапі. Гігієнічна оцінка. Шляхи вирішення проблем
Контрольна робота
студентки 3 курсу(Група М/2004 - 5)
заочного відділення
Спеціальність: 060109 -
Сестринська справа
Ревва Ольги Миколаївни
Викладач:
К. мед. н. Биков В.Р.
Апатити
2007
Зміст:
Введення
1. Значення харчових речовин у забезпеченні життєдіяльності організму
2. Особливості раціонального харчування різних груп населення
3. Принципи лікувального харчування
4. Харчовий статус як показник здоров'я населення
5. Новітні біотехнології - один із шляхів вирішення продовольчої проблеми
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Відомо, що харчування - один з найважливіших факторів, що визначають здоров'я людини. Дійсно, в усі часи створення продовольчої бази було запорукою виживання людей, основою процвітання будь-якої держави. Що таке здорове харчування? Нагадаємо, що в тілі людини міститься приблизно 60% води, 25% білка, 10% жиру, 4% мінеральних речовин, 1% вуглеводів. При цьому організм - не склад, де все заставлене зберігається у недоторканому вигляді. Тут постійно відбуваються процеси обміну, одні речовини згорають, окислюються, виводяться, а натомість потрібні нові. Саме харчування тісно пов'язує нас з навколишнім середовищем, а їжа - це матеріал, з якого будується людський організм. В умовах соціуму харчування складається з трьох рівнозначних компонентів:
- «Гаманець» (економічні можливості сім'ї);
- «Прилавок» (наявність на споживчому ринку широкого асортименту харчових продуктів);
- Рівень культури споживача (знання про склад, властивості продуктів, способи приготування тощо)
Численні профілактичні проекти та оздоровчі програми, що проводяться в усьому світі, продемонстрували роль і значення поліпшення структури харчування в підвищенні якості життя, зниження захворюваності та смертності.
Результати широкомасштабних епідеміологічних досліджень, спрямованих на вивчення стану фізіологічного харчування та здоров'я населення в різних регіонах Росії свідчать про те, що структура харчування і харчовий статус як дитячого, так і дорослого населення у нас характеризується серйозними порушеннями. Порушення харчового статусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок - до розвитку захворювань. Якщо взяти все населення Російської Федерації за 100%, здорових виявиться тільки 20%, людей у стані маладаптаціі (із зниженою адаптаційної резистентністю) - 40%, а в стані передхвороби і хвороби - по 20% відповідно. [1), стор.8] Серед найбільш поширених аліментарно-залежних захворювань можна виділити такі: атеросклероз, гіпертонічна хвороба, гіперліпідемія, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, деякі злоякісні захворювання.
Метою роботи є визначення гігієнічної оцінки харчування, вивчення харчового статусу різних груп населення, причини його порушення, а так само заходи профілактики цієї тенденції, що надає негативний вплив на здоров'я населення. У процесі цієї роботи необхідно визначити основні шляхи забезпечення раціональності та збалансованості харчування на сучасному етапі, з урахуванням умов макро-і мікросередовища людини.
1. Значення харчових речовин у забезпеченні життєдіяльності організму
Незалежно від особливостей національних кухонь і харчових переваг з точки зору хіміка з їжею ми споживаємо білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі (мікро-та макроелементи), вітаміни, воду. Основні функції складових нашого харчування: білків - пластична, вуглеводів і жирів - енергетична, вітамінів і мінералів - регуляторна функція, вода виступає в якості універсального розчинника.
Білки є головною складовою частиною всіх органів і тканин організму, з ними тісно пов'язані всі життєві процеси: обмін речовин, скоротність, подразливість, здатність до росту, розмноження і мислення. Основне призначення білків їжі - участь у побудові нових клітин і тканин, забезпечення росту і розвитку молодих зростаючих організмів і регенерація зношених, віджилих клітин в зрілому віці.
З білків їжі постійно синтезуються білки організму, ферменти, гормони, антитіла. Білки беруть участь у транспорті кров'ю кисню, ліпідів, вуглеводів, деяких вітамінів, гормонів. Організм людини не має резервів білка. Він поступає з їжею і відноситься до незамінних компонентів раціону. Критерієм біологічної цінності білків є їх амінокислотний скор - процентне співвідношення кількості незамінної амінокислоти в білку продукту до кількості цієї ж амінокислоти в стандартному білку. Лімітуючої біологічну цінність амінокислотою є та, скор якої має найменше значення. За цим показником білки їжі тваринного походження мають високу біологічну цінність. Біологічна цінність білків визначається доступністю окремих амінокислот. Вона може знижуватися в присутності інгібіторів протеолітичних ферментів (наприклад, у бобових), а так само в процесі кулінарної обробки. Доступність білків визначається їх засвоюваністю травною системою. Для задоволення потреби в амінокислотах доцільно використовувати комбінації харчових продуктів за принципом взаємного доповнення лімітуючих амінокислот, наприклад, зернових та молочних продуктів. Добова потреба в білках становить 80 - 120 г, причому 55% повинні представляти білки тваринного походження. Ця кількість білка забезпечує 12% енергетичної потреби організму.
Жири, поряд з високою енергетичною цінністю виконують важливу роль в біосинтезі ліпідних структур, перш за все мембран клітин. Жири харчових продуктів представлені триглицеридами і ліпоїдному речовинами. Жири тваринного походження складаються з насичених жирних кислот з високою температурою плавлення. Рослинні жири містять значну кількість поліненасичених жирних кислот. Природні жирні кислоти поділяються на насичені, мононенасичені і поліненасичені. Оптимальне співвідношення 10% поліненасичених, 30% насичених і 60% мононенасичених жирних кислот. У раціоні повинні бути представлені жири як тваринного, так і рослинного походження. Жири повинні забезпечувати в середньому 30% енергетичної цінності раціону. У фізіологічно повноцінний раціон рослинні жири становлять 30% загальної кількості жирів.
Вуглеводи є основною складовою частиною раціону людини. Близько 60% вуглеводів надходить із зерновими продуктами, від 14 до 26% - з цукром і кондитерськими виробами, до 10% - з бульбами і коренеплодами, 5 - 7% - з овочами та фруктами.
Вуглеводи поділяються на засвоєні і неусвояемие. До засвоюваним вуглеводів відносяться глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза і α-глюконової полісахариди - крохмаль, декстрини і глікоген. Неусвояемие вуглеводи (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, лігнін та ін) не розщеплюються ферментами шлунково-кишкового тракту, але піддаються розщепленню під дією мікрофлори кишечника.
Моносахариди в харчуванні людини представлені глюкозою, галактозою, ксилозою і фруктозою, олігосахариди - лактозою і сахарозою.
Полісахариди представлені рослинним крохмалем, глікогеном і клітковиною рослинних продуктів. Зміст рослинного крохмалю досягає в хлібопродуктах 40 - 73%, у бобових 40 - 45%, в картоплі 15%. Глікоген - засвоюваний полісахарид тваринного походження міститься головним чином в печінці (2 - 10%). У м'язової тканини його зміст не перевищує 1%. Клітковина рослинних продуктів складається з харчових волокон і інших недоступних вуглеводів. Харчові волокна являють собою суміш різних полісахаридів і лігніну, але можуть також мати у своєму складі білки, жири і мікроелементи. У значних кількостях харчові волокна присутні в неочищених злаках, хлібі, овочах. У залежності від кількості клітковини всі продукти - носії вуглеводів ділять на що містять «захищені вуглеводи» (клітковина в кількості більше 0,4%) і рафіновані (клітковини менше 0,4%). У добовому раціоні повинно міститися близько 25 г клітковини. При традиційному харчуванні велика частина клітковини надходить з хлібом і крупою (10 г), картоплею (7 г), овочами (6 г), фруктами (2 г).
Вуглеводи раціону дорослої людини повинні забезпечувати 55% енергетичної потреби організму. Оптимальний склад вуглеводів: крохмаль - 75%, цукру - 20%, пектинові речовини - 3%, клітковина - 2%.
Вітаміни життєво необхідні, не синтезуються (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі та виконують функції каталізаторів обмінних процесів. Вони надходять в організм з їжею і відносяться до незамінних факторів харчування. Вітаміни діляться на жиророзчинні, водорозчинні та вітаміноподібні речовини.
До жиророзчинних відносяться: ретинол (вітамін А), кальциферол (вітамін D), токофероли (вітамін Е), філлохинон (вітамін К).
Ретинол (вітамін А) регулює функцію нормального зору, зростання, диференціації клітин, підтримує відтворення і цілісність імунної системи. Основними джерелами ретинолу є продукти тваринного походження: молоко і молочні продукти, яйця, м'ясо птиці. У раціонально харчується людини запаси вітаміну А в печінці складають більше 90% всіх запасів організму.
Кальциферол (вітамін D) необхідний для регулювання всмоктування кальцію. Основними представниками вітамінів групи D є ергокальциферол (вітамін D2) і холекальциферол (вітамін D3). Значна кількість кальциферолу містять риб'ячий жир, ікра, червона риба і курячі яйця, його невеликі кількості присутні у вершках і сметані.
Токоферол (вітамін Е) є одним з основних аліментарних антиоксидантів, що запобігають посилення перекисного окислення ліпідів. Токоферол необхідний для нормального розвитку та функції чоловічої та жіночої статевої системи, впливає на репродуктивні органи як безпосередньо, так і через гіпоталамо-гіпофізарний комплекс. Джерелами токоферолу можна вважати хліб і крупи, обліпиху, волоські горіхи, майонез.
Філлохинон (вітамін К) необхідні для синтезу білків, що беруть участь у регуляції процесів згортання крові. Основними джерелами філлохинон є овочі (капуста, томати, томати, гарбуз) і печінка. Причинами дефіциту вітаміну До найчастіше стають порушення його всмоктування в шлунково-кишковому тракті, обумовлені хронічними ураженнями кишечника (коліт, ентероколіти) і гепатобіліарної системи (гепатит, цироз, жовчнокам'яна хвороба, дискінезія жовчних шляхів).
До водорозчинних вітамінів відносяться: аскорбінова кислота (вітамін С), тіофлавоноіди (вітамін Р), тіамін (вітамін В1), рибофлавін (вітамін В2), піридоксин (вітамін В6), ніацин (вітамін РР), ціанокобаламін (вітамін В12), фолієва кислота , пантотенова кислота (вітамін В5), біотин (вітамін Н).
Тіамін (вітамін В1) безпосередньо бере участь в обміні вуглеводів. Дефіцит тіаміну може розвинутися при харчуванні рафінованими вуглеводами, у хворих на хронічний алкоголізм через підвищену потреби в цьому вітаміні і при споживанні продуктів, що містять антивітаміни фактор тіаміназу (риба). Джерелами тіаміну є хлібопродукти з борошна грубого помелу, більшість круп, бобові, печінка й інші субпродукти, пивні дріжджі.
Рибофлавін (вітамін В2) входить до складу ряду окислювально-відновних ферментів і бере участь в регуляції білкового, жирового і вуглеводного обміну. Причини недостатності рибофлавіну - хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту і недолік в раціоні молока і молочних продуктів. Основними джерелами рибофлавіну, крім молока, вважають м'ясо, яйця, рибу, печінку, хліб, гречану та вівсяну крупи.
Ніацин (вітамін РР) відіграє роль переносника Електронна в окислювально-відновних реакціях організму. Його основні джерела - дріжджі, крупи, хліб грубого помелу, бобові, субпродукти, м'ясо, риба, сушені гриби.
Піридоксин (Вітамін В6) в якості коферментів бере участь у функціонуванні ферментних систем вуглеводного та ліпідного обміну. Джерелами вітаміну В6 вважають печінка, дріжджі, цільні зерна злакових культур, фрукти, овочі і бобові. Потреба в піридоксині збільшується під час вагітності і лактації, при дії іонізуючого випромінювання, прийомі деяких ліків та серцевої недостатності.
Ціанокобаламін (вітамін В12) бере участь у побудові ряду ферментних систем, впливає на процеси кровотворення. Джерелами ціанокобаламіну є яловичина, субпродукти (печінка, серце), м'ясо курей, яйця. Аліментарна недостатність ціанокобаламіну можлива у вегетаріанців, буремних, при хронічному алкоголізмі, спадковому дефекті синтезу білків, що беруть участь у транспорті вітаміну В12.
Аскорбінова кислота (вітамін С) бере участь у багатьох біохімічних процесах, сприяє регенерації і загоєнню ран, підтримує стійкість до стресів, грає роль в забезпеченні нормальної проникності судинної стінки. Аскорбінова кислота не синтезується і не депонується в організмі, тому потреба у вітаміні С забезпечує тільки її надходження з їжею. Природними джерелами аскорбінової кислоти є овочі і фрукти, в першу чергу плоди шипшини, чорна смородина, обліпиха, солодкий перець, кріп, петрушка, цитрусові, горобина та ін У картоплі трохи аскорбінової кислоти, але його можна вважати основним джерелом вітаміну С, завдяки традиційно високому споживанню картоплі жителями Росії.
Мінеральні речовини в адекватному кількості забезпечують підтримання гомеостазу, беруть участь у забезпеченні життєдіяльності, їх дефіцит призводить до специфічних порушень або захворювань. Мінеральні речовини містяться в кістковій тканині у вигляді кристалів, а в м'яких тканинах у вигляді істинного або колоїдного розчину в з'єднанні з білками.
Натрій міститься у всіх тканинах, органах і біологічних рідинах. Основне надходження натрію в організм забезпечується кухонною сіллю. Натрій відіграє важливу роль у процесах внутрішньоклітинного та міжтканинного обміну, беручи участь у формуванні буферної системи крові, забезпечує підтримку кислотно-лужної рівноваги. Солі натрію беруть участь у підтримці осмотичного тиску цитоплазми і біологічних рідин. Основним регулятором змісту натрію в крові і тканинної рідини є нирки. При надмірному споживанні повареної солі з-за перевантаження регуляторних механізмів стійко підвищується артеріальний тиск і формується гіпертонічна хвороба.
Калій разом з натрієм бере участь у формуванні буферних систем, що запобігають зрушення реакції середовища. З'єднання калію впливають на колоїдний стан тканин, зменшуючи гідратацію тканинних білків і сприяючи виведенню рідини, виступаючи в цьому випадку як антагоніст натрію, що використовується в терапії захворювань нирок. Змішаний раціон повністю задовольняє потребу в калії.
Кальцій необхідний не лише для правильного формування кісткової тканини. Близько 1% кальцію організму входить до складу всіх органів, тканин і біологічних рідин. Він необхідний для підтримки нервово-м'язової збудливості, впливає на процеси згортання крові, проникність клітинних оболонок. Потреба в ньому вищий у дітей, у вагітних і годуючих. Кальцій є в багатьох продуктах, але його засвоєні форми містяться переважно в молоці і молочних продуктах. Засвоюваність його з інших продуктів та питної води незначно. Недолік кальцію не завжди призводить до остеопорозу, а його лікування солями кальцію не завжди ефективно. Більшість хвороб, що розглядаються як наслідок нестачі кальцію (остеопороз, рахіт, остеомаляція, карієс) можуть виникати на тлі дефіциту інших харчових речовин (білки, фтор, кальциферол, інші вітаміни та їх метаболіти). Порушення обміну кальцію при цих захворюваннях слід вважати вторинними. [2), стр.229]
Магній надає антисептичну та судинорозширювальну дію, стимулює перистальтику кишечника і підвищує жовчовиділення. Є дані про зниження концентрації холестерину під впливом цього елемента. Крім того, іони магнію беруть участь у регуляції вуглеводного та фосфорного обміну.
Таким чином, для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно не тільки відповідну кількість білків, жирів, вуглеводів та енергії, але і надходження в організм незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів, які не синтезуються в ньому. Правильно організоване і побудоване на сучасних наукових засадах харчування забезпечує нормальний перебіг процесів росту і розвитку організму, збереження здоров'я і працездатності людини.
2. Особливості раціонального харчування різних груп населення
Сучасні уявлення про кількісні та якісні порціях харчового раціону базуються на концепції збалансованого харчування, розробленої А.А. Покровським, в основі якої лежить принцип відповідності хімічної структури їжі станом ферментних систем організму, відповідальних за її засвоєння. Будь-яке зміна цієї відповідності неминуче призводить до порушення фізіологічного стану організму. Загальні вимоги до харчового раціону сформульовані в наступних основних постулатах:
1. Добовий раціон харчування повинен відповідати за енергетичною цінністю енерготратам організму. Потреба в енергії залежить від віку і пов'язаної з ним величини основного обміну, статі, співвідношення росту і маси тіла, професійної та непрофесійної діяльності людини, якості та умов життя, клімату. Потреба в енергії визначається так само фізіологічним станом (вагітність, годування грудьми).
2. Фізіологічні потреби організму повинні забезпечуватися харчовими речовинами в кількостях і пропорціях, які надають максимум корисної дії. Цей постулат лежить в основі побудови харчових раціонів для різних груп населення.
3. Хімічна структура їжі повинна максимально відповідати ферментним травним систем організму (правило відповідності). Дотримання цього правила грає важливу роль у підтримці ферментних систем організму, відповідальних за асиміляцію їжі і збереженні гомеостазу.
4. Харчовий раціон повинен бути правильно розподілений протягом дня. Правильний режим харчування забезпечує ефективність роботи травної системи, засвоєння харчових речовин і регулює обмінні процеси. Фізіологічно обгрунтованим є 3 - 4-разове харчування з інтервалами між прийомами їжі від 4 до 5 годин. При 3-разовому харчуванні сніданок повинен забезпечувати 30% добової енергетичної цінності раціону, обід - 35% і на вечерю - 25%, при 4-разовому харчуванні відповідно - 25%, 35%, 25%, з додаванням 15% на другий сніданок.
5. Раціональне харчування повинно бути бездоганно в санітарно-епідеміологічному відношенні. Продукти не повинні представляти небезпеку для здоров'я з-за наявності фізичних, хімічних чи біологічних контамінантів або процесів псування (окислення, бродіння, осаливания і т.п.) при неправильному зберіганні та реалізації.
Режим харчування може змінюватися у відповідності з національними традиціями, характером трудової діяльності, культурою, звичками в харчуванні і кліматом.
Харчування дітей та підлітків відрізняється орієнтуванням на підвищення у них основного обміну в 1,2 - 2 рази в порівнянні з дорослими. Добова потреба в енергії становить віці від 1 року до 2 років 100 - 90 ккал / кг, дітям від 2 до 5 років - 90 - 80 ккал / кг, дітям від 6 до 9 - 80 - 70 ккал / кг. Починаючи з 10-річного віку, енерговитрати хлопчиків і дівчаток відрізняються (у хлопчиків вони вище), зменшуючись з віком. Потреба дітей у жирі складає близько 30% добової енергетичної цінності раціону. Діти мають підвищену потребу у вуглеводах, особливо в легкозасвоюваних. У молодших вікових групах оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів в добовому раціоні дорівнює 1: 1: 3, а у старшому шкільному віці - 1: 1: 4.
Дошкільнята повинні їсти кожні 3 - 4 години, тобто не менше 5 разів на день. На 1-й сніданок (8 годин) має припадати 20 - 25% енергетичної цінності раціону, на 2-й сніданок (11 годин) - 15%, на обід (14 годин) - 25 - 30%, на полуденок (17 годин) - 15% і на вечерю (19 годин) - 20 - 25%. У харчуванні дітей 3 - 7 років повинні бути молоко і молочні продукти (до 500 г), нежирні м'ясні і рибні страви, різноманітні сорти хліба і хлібобулочних виробів, перлова і пшоняна каші, овочі та фрукти.
У харчуванні дітей шкільного віку використовується м'ясо з невеликою кількістю жиру і риба (морська риба, рибне філе). Молоко і молочні продукти повинні забезпечувати близько 60 - 80% добової потреби у кальції. Овочі та фрукти доцільно давати в сирому вигляді. Школярам рекомендується 4-х разове харчування, причому на перший сніданок (8 годин) припадає 20% енергетичної цінності раціону, на шкільний сніданок (11 годин) - 20%, на обід (15 годин) - 35%, на вечерю (20 годин) - 25%.
Харчування людей похилого віку. Правильно організоване харчування є важливим засобом впливу на процеси старіння, оскільки в літньому віці знижуються обмінні процеси. У старості виникає енергетичний дисбаланс, що супроводжується ожирінням, зниженням рухової активності та уповільненням нейрогуморальної регуляції гомеостазу, а так само порушенням ліпідного обміну, зокрема холестеринового. Тучність привертає до атеросклерозу, цукрового діабету та інших захворювань.
Людям похилого віку показано розумне обмеження енергетичної цінності раціону, перш за все за рахунок вуглеводів - цукру і кондитерських виробів та жирів тваринного походження. Проте слід враховувати, що жири є джерелами деяких природних антисклеротичну факторів, а недолік жиру в раціоні перешкоджає використанню жиророзчинних вітамінів (ретинолу, кальциферолу, токоферолу і філлохонона). Антисклеротичний активністю має лецитин, що міститься в яєчному жовтку, печінці; холін, джерелами якого є яйця, м'ясо, риба, бобові, капуста; інозит, що міститься в апельсинах, зеленому горошку і дині. Рівень холестерину в сироватці крові знижує так само фолієва кислота, джерелом якої є зелені листові овочі, цвітна капуста, картопля, буряк, куряче м'ясо, печінку. У харчуванні людей похилого віку повинні бути присутніми вітаміни-антиоксиданти (вітамін Е, вітамін С), що перешкоджають перекисного окислення ліпідів і ожиріння печінки. Для нормалізації мікрофлори кишечнику в літньому віці доцільно використовувати кисломолочні продукти (кисле молоко, кефір, ацидофілін) і включати в раціон продукти, що містять харчові волокна, зокрема пектинові речовини. Найбільш раціональним слід визнати чотириразовий прийом їжі з наступним зразковим розподілом її протягом дня: перший сніданок - 25%, другий сніданок - 15%, обід - 35% і вечеря 25%. При цьому в раціоні осіб похилого віку співвідношення основних поживних речовин буде 1: 1,1: 4,9 - у чоловіків і 1: 1,1: 4,7 - у жінок.
Адекватне харчування вагітних і годуючих матерів забезпечує не тільки правильний розвиток і дозрівання внутрішньоутробного плоду, а й складні фізіологічні перебудови, які пов'язані зі становленням лактаційних механізмів. Зростання плоду, істотне збільшення маси матки, зміна молочних залоз - все це напружені пластичні процеси, що вимагають забезпечення. Приблизно 2 / 3 збільшення маси тіла під час вагітності припадає на масу плоду і новостворених тканин статевих органів, крові та амніотичній рідині і 1 / 3 складає «материнський резерв», або запас поживних речовин, необхідних для післяпологового періоду та забезпечення лактації. Організм вагітних потребує підвищеної кількості мінеральних речовин і вітамінів. Дієтичні обмеження для вагітних стосуються перш за все кухонної солі: необхідно уникати солоних продуктів, хоча нормальна кількість хлориду натрію цілком припустимо. Слід утримуватися від продуктів і страв, на які коли-небудь виникали алергічні реакції. Під час вагітності харчування має бути адекватним індивідуальним потребам і особливостям обмінних процесів. Одноманітність в їжі небажано, а введення в раціон продуктів, до яких вагітна не звикла, може призвести до втрати апетиту. Крім того у частини жінок у перші місяці вагітності виникає бажання є крейда, зубний порошок, солону і гостру їжу. У перші місяці вагітності слід орієнтуватися на 4-разове харчування, у другій половині - на 5-разове, а останні 2 місяці - на 6-разове. Потреба в енергії в першій половині вагітності становить у середньому 2400 - 2700 ккал, а в другій половині - 2800 - 3000 ккал. Норми харчування годуючих матерів в цілому близькі до рекомендованих для вагітних в другій половині вагітності, за деякими компонентами навіть перевищують раціон вагітних (кальцій, фосфор, вітаміни А і Е). Годує жінка обов'язково повинна вживати молоко і кисломолочні продукти (основні джерела кальцію і фосфору), так само для неї необхідні м'ясо і яйця. Бажано їсти після годування дитини.
Харчування працівників розумової праці. Розумовий праця пов'язана з високим нервово-емоційним напруженням в поєднанні з вираженою гіподинамією. У працівників розумової праці широко поширені надлишкова маса тіла та ожиріння (31 - 36%), захворювання органів кровообігу і травлення. Харчування цих людей при загальній помірності має бути біологічно повноцінним і мати антисклеротичну та ліпотропні спрямованість. Фізіологічно обгрунтованим є 4-разове харчування. При високому нервово-емоційній напрузі, навантаженні на аналітичні функції мислення у зв'язку з великим потоком інформації, дефіциті часу та відповідальності за прийняті рішення, потреба у вітамінах групи В збільшується на 25 - 30%, в аскорбіновій кислоті - на 30%. У зв'язку з цим у раціон включають субпродукти, хліб з борошна грубого помелу, фрукти, свіжу зелень. Для забезпечення високої працездатності зорового аналізатора має бути збільшена кількість ретинолу (печінка, яйця, вершкове масло, морква). Енергетична цінність харчового раціону має відповідати 2000 - 2400 ккал. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів (за масою) повинно бути 1: 1,1: 4,9 в середній віковій групі і 1: 1,1: 4,7 - у старшій віковій групі.
Харчування студентів як представників соціальної групи істотно не відрізняється від такого працівників розумової праці в цілому. Найбільш значущою проблемою є порушення режиму харчування студентів. Так від 25 до 47% студентів не снідають, 17 - 30% їдять 2 рази на день, близько 40% не обідають або обідають нерегулярно і близько 22% не вечеряють. Переважна кількість студентів рідко їдять гаряче і пізно вечеряють. [2), стр.239]
Харчування спортсменів. Потреба в енергії в дні змагань і напружених тренувань складає у чоловіків 4500 - 5000 ккал, у жінок - 3500 - 4000 ккал. Інтенсивна м'язова робота супроводжується підвищеною потребою в білку. Так само у спортсменів підвищена потреба у вуглеводах. Таким чином, оптимальне співвідношення поживних речовин у раціоні спортсменів 1: 0,7: 4. Рекомендується 4-разовий прийом їжі. Сніданок містить 30-35%, обід - 35-40%, підвечірок - 5-10% і вечеря - 25-30% енергетичної цінності раціону. У дні змагань є потрібно за 3,5 години до старту і через 15 - 20 хвилин після тренувань. Потреба у вітамінах, особливо водорозчинних, у спортсменів підвищена. З жиророзчинних вітамінів особливо важливий токоферол, стимулюючий м'язову діяльність і зокрема роботу серцевого м'яза. Великі потреби у вітамінах важко задовольнити природними продуктами харчування, тому спортсмени часто використовують полівітамінні препарати і вітамінізовані продукти. Крім того, у них підвищена потреба в мінеральних речовинах (фосфор, залізо, магній, хлориди).
Особливості харчування в районах високих широт з екстремальними кліматичними умовами. Майже 2 / 3 території Російської Федерації відноситься до районів Крайньої Півночі і місцевостей, прирівняним до них. У людини, що проживає в таких екстремальних кліматичних умовах, формується так званий метаболічний тип з підвищенням енергетичної значущості білків і жирів і зниження вуглеводів. У раціоні жителів півночі переважають м'ясо і риба і майже повністю відсутні молочні продукти, овочі і фрукти. З їжею надходить холестерину понад 600 - 700 мг / добу, але в силу особливостей обміну атеросклероз і його ускладнення (інфаркт міокарда, інсульт) займають скромне положення (до 10%) у структурі загальної патології корінного населення Крайньої Півночі. [2), стор.241] Харчування на Півночі згідно рекомендацій Комітету ВООЗ з пониженням середньомісячної температури на кожні 10 ˚ С починаючи з + 10 ˚ С повинно збільшувати енергетичну цінність на 5%. У середньому потреба жителів Півночі в енергії на 10 - 15% вище потреби мешканців інших кліматичних зон. Норми передбачають, що білок має забезпечувати 15% енергетичної цінності раціону, жир - 35%, і вуглеводи - 50%.
Харчування в умовах жаркого клімату. Спека викликає складні зміни в діяльності системи гіпофіз - кора надниркових залоз. Внаслідок цього мобілізується білковий і вуглеводний обмін, що веде до збільшення виведення калію з сечею. Отже при побудові раціону харчування в жаркому кліматі слід враховувати особливості метаболізму білка і мінеральних речовин. Раціон в умовах жаркого клімату повинен містити оптимальну кількість повноцінних білків, водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин і менше насичених жирів. Свіжі овочі та фрукти, а так само мінеральна вода дозволяють зменшити дефіцит водорозчинних вітамінів і нормалізувати водно-електролітний баланс. Спрагу краще вгамовувати 200 - 300 мл води через 1 - 2 години. Після прийому їжі та відпочинку краще пити натуральні фруктові соки, чай, кава, компоти. Хлорид натрію додають до питва для здорових людей тільки при втратах рідини з потом, що перевищують 5 л / сут. Бажано перенести прийом їжі на менш жаркий час доби, тому енергетична цінність сніданку та обіду дорівнює 25%, а решта 50% добової енергетичної цінності раціону припадають на вечерю.
Харчування населення, яке проживає на територіях з підвищеним рівнем радіаційного впливу. Харчування дітей і дорослих у таких районах повинно бути спрямоване на повне задоволення потреб організму в харчових речовинах і енергії, профілактику можливих несприятливих біохімічних порушень (посилення перекисного окислення ліпідів, порушення стабільності і проникності біологічних мембран) і захворювань, пов'язаних з цими порушеннями. У раціоні має бути збільшена частка білків до 15%, але обмежена надходження ПНЖК при загальному вмісті жиру не більше 30% енергетичної цінності. Зміст вітамінів-антиоксидантів (А, Е, С), необхідно підвищити на 20 - 50% в порівнянні з віковими нормами. Необхідно підвищити так само вміст кальцію і калію, які сприяють виведенню радіонуклідів стронцію і цезію відповідно. У раціон включають м'ясо, птицю, рибу, субпродукти, молоко, сир і сир (повноцінний білок і легкозасвоюваний кальцій), овочі і фрукти, натуральні соки з м'якоттю (вітамін С, каротин, калій, пектин, клітковина). Для забезпечення потреби в йоді і харчових волокнах в раціон слід вводити продукти моря (морська капуста, водорості). Для найбільш повного забезпечення організму вітамінами рекомендується регулярний прийом полівітамінних препаратів.
Таким чином, структура харчування практично здорових людей залежить не тільки від віку, але і від місця проживання, а так само роду діяльності.
3. Принципи лікувального харчування
До теперішнього часу накопичений великий досвід використання харчування з лікувальною метою. Існують хвороби, при яких дієта грає вирішальну роль в лікуванні. У 1922 році М.І. Певзнер з співробітниками запропонували групову систему лікувального харчування при найбільш часто зустрічаються захворюваннях, яку спочатку застосовували у великих лікарнях і на спеціалізованих курортах, а потім широко впровадили в практику лікарняних та санаторно-курортних установах всієї країни. [4), стр.482]
В умовах патології при визначенні хімічних пропорцій раціону потрібно виходити з фізіологічної потреби організму в харчових речовинах і енергії та вносити до них відповідні корективи з урахуванням особливостей клініки та патогенезу захворювання. Виходячи з клініко-патогенетичних особливостей того чи іншого захворювання і розглядаючи хвороба як відхилення метаболічного і ензиматичної статусу організму, були сформульовані принципи побудови дієти (А. А. Покровський, М. А. Самсонов). В їх основі лежить визначення індивідуальної потреби організму в харчових речовинах і енергії з урахуванням стадії і фази хвороби, антропометричних показників та віку, а так само адекватне використання в дієті біологічно активних речовин (ліпотропні фактори, вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти), з яких кожен відіграє свою специфічну роль. Дієтична терапія обов'язково узгоджується із загальним планом лікування. Лікувальне харчування може бути або основним, чи тільки обов'язковим лікувальним фоном.
Крім основних дієт, за індивідуальними показаннями призначають добові режими - контрастні дієти (розвантажувальні дні), назва яких відповідає їх продуктового складу (молочний, сирний, яблучний, кавуновий, картопляний день) і спеціальні дієти (калієва, магнієва дієти). Народна мудрість і багатовіковий досвід людей у боротьбі за існування і збереження здоров'я оцінили користь постів, тобто періодичного утримання від тваринної їжі або обмеження її вживання. Природно, залежно від стану здоров'я в кожному конкретному випадку необхідно порадитися з лікарем про можливість переходу на переважно вегетаріанську їжу
Лікувальне харчування при тривалих, часто загострюються захворюваннях (виразкова хвороба, цукровий діабет, жовчно-кам'яна хвороба) призначають на тривалий термін, у міру поліпшення стану щадні дієти поступово замінюють на більш фізіологічно повноцінним раціоном, що наближається до рівня харчових речовин і енергії для здорової людини. До фізіологічно повноцінним, тривало применяющимся дієтам відносяться: № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 10, 11, 12, 14, 15, до фізіологічно неповноцінним - дієти № 1а, 1б, 5а, 7а, 7в, 8, 10а і деякі контрастні дієти (розвантажувальні дні). Ці дієти дефіцитні не тільки по енергетичній цінності, але і за своїми компонентів (білки, жири, вуглеводи), тому їх призначають на короткий термін, який визначається лікарем в залежності від характеру перебігу хвороби.
Дуже важливою умовою ефективного харчування як лікувальний чинник є правильне дотримання технології приготування їжі.
При захворюваннях системи травлення їжа повинна бути термічно, механічно і хімічно щадною. Механічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишечника передбачає обмеження вмісту в раціоні клітковини рослинних продуктів в сирому вигляді та сполучної тканини тваринних продуктів, а так само подрібнення (протирання) продуктів та їх теплову обробку. Навпаки, при зниженні рухової функції кишечника (запор) необхідна його тренування; для цього в дієту включають продукти з великим вмістом харчових волокон і їжу готують в не подрібненому вигляді. При хімічному щадіння підбирають продукти, що володіють мінімальними властивостями порушувати секрецію травних соків. З цією метою, з одного боку, виключають з раціону продукти, що містять сильні збудник секреції, а з іншого - спеціальної кулінарною обробкою видаляють з продуктів хімічні подразники. До сильних хімічних подразників шлункової секреції відносять алкоголь, газовані напої, кухонну сіль, кофеїн натуральної кави та чаю, ефірні олії цибулі, часнику, петрушки, селери, азотисті екстрактивні речовини м'яса, риби, грибів, що переходять при варінні у відвар і бульйон, а при смаженні і гасінні - в страви їх м'яса і риби.
При розладі обміну речовин (ожиріння, атеросклероз, цукровий діабет, жовчнокам'яна хвороба, подагра, сечокислий діатез) лікувальне харчування спрямоване насамперед на відновлення порушеного обміну, особливо жирового, пуринового і мінерального. У зв'язку з цим дієти № 5, 6, 7, 8, 9, 10 будують з обмеженням тваринних жирів і введенням достатньої кількості рослинного масла як джерела поліенасищенних жирних кислот. Усі страви готують переважно у відвареному вигляді. Перші страви в основному вегетаріанські. Вживання кухонної солі обмежують. При ожирінні, ІХС, інфаркті міокарда, гіпертонічній хворобі, крім обмеження в дієті тваринного жиру, простих вуглеводів, повареної солі, екстрактивних речовин, раціон збагачують ліпотропними речовинами (за рахунок включення в дієту 25 - 30 г рослинного жиру), харчовими волокнами (геміцелюлоза, пектин), що сприяють прискореному виведенню з організму холестерину та продуктів його обміну.
Правильне харчування - це перш за все своєчасне постачання організму добре приготовленою їжею, що містить оптимальну кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та інших компонентів. Однак, як показує досвід, розумне обмеження в харчуванні, помірність в їжі є гарним оздоровчим прийомом.
4. Харчовий статус як показник здоров'я населення
Стан здоров'я, що склалося на тлі конституціональних особливостей організму під впливом фактичного харчування характеризується терміном «харчовий статус». Вивчення харчового статусу засноване на вивченні стану здоров'я як показника адекватності індивідуального харчування. Узагальнена характеристика стану здоров'я та особливостей харчування конкретної людини необхідна для визначення обсягу та характеру лікувально-діагностичних, дієтичних і гігієнічних заходів. Методологія оцінки харчового статусу включає визначення показників функції харчування, харчової адекватності (виявлення ознак харчової недостатності, надмірності або незбалансованості раціону) і захворюваності. Функція харчування оцінюється за показниками процесів травлення та обміну речовин: білкового, жирового, вуглеводного, вітамінного, мінерального, водного. Оцінку харчової неадекватності виробляють на підставі показників росту, маси тіла і масо-ростового показника, обміну речовин, функціонального стану окремих систем організму. На підставі досліджень виявляють ранні симптоми харчової неадекватності. Захворюваність тісно пов'язана з харчовим статусом і обумовлена різними порушеннями харчування, зокрема недостатнім або надмірним харчуванням.
Знання законів оптимального харчування, правильний підбір продуктів і приготування, що дозволяє максимально зберігати в них корисні речовини, при обмежених фінансових можливостях дозволяють забезпечити здорове харчування. Як вже згадувалося, під оптимальним, збалансованим харчуванням слід розуміти правильно організоване і відповідне фізіологічним ритмам (сніданок, обід, вечеря) постачання організму добре приготовленою, живильної і смачною їжею, що містить адекватні кількості незамінних харчових речовин, необхідних для розвитку і функціонування організму. Як насправді дотримуються закони здорового харчування?
Значна частина населення порушує закон відповідності між споживаної і витрачається енергією, споживаючи з їжею значно більше кілокалорій, ніж витрачає. Сучасний чоловік, що живе в місті, в середньому витрачає за добу 2300 - 2500 ккал, жінка - 2000 - 2200 ккал. Це необхідно враховувати при виборі продуктів.
Організму необхідно отримувати величезну кількість певних речовин, з яких будуються клітини, тканини і органи. На думку вчених-дієтологів таких речовин приблизно 600. Споживана їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, воду, клітковину, ферменти, смакові і екстрактивні речовини, мінорні компоненти - біофлавоноїди, індоли, антоціанидів, ізофлавони та багато інших. У разі недостатності хоча б одного з цих компонентів організм виявляється в стані «голоду при повному шлунку», що може призвести до серйозних порушень здоров'я. І щоб цього не сталося, добовий раціон повинен включати приблизно 32 найменування різних харчових продуктів.
Потреба в кількості харчових речовин у різних людей різна і залежить від статі, віку, фізичної активності, стану обміну речовин і здоров'я. Однак, як уже стверджувалося в даний час намітилася тенденція до порушення харчового статусу та структури харчування, що виражається в дефіциті таких харчових речовин:
- Повноцінних (тварин) білків;
- Поліненасичених жирних кислот;
- Вітамінів С, В1, В2, Е, фолієвої кислоти, ретинолу, β-каротину та інших;
- Макро-і мікроелементів: Ca, Fe, Zn, F, Se, I та інших;
- Харчових волокон;
І навпаки, надмірне споживання:
- Тваринних жирів;
- Легкозасвоюваних вуглеводів.
Дефіцит споживання білка становить у середньому 20%, зміст більшості вітамінів і мікроелементів на 15 - 55% менше розрахункових величин потреби в них, а харчових волокон - на 30% нижче.
Порушення харчового статусу перш за все пов'язані з досягненнями науково-технічного прогресу, що торкнувся всі сфери людської діяльності: і виробництво, і побут. Десятиліттями люди прагнули звільнитися від фізичних навантажень, автоматизуючи виробництво, винаходячи автомобілі, ліфти, побутову техніку, розвиваючи комунальне господарство. У результаті добові енерговитрати до кінця XX століття в порівнянні з його початком знизилися в 1,5 - 2 рази. Оскільки основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрати енергії, зменшення енерговитрат веде до зниження обсягу споживаної їжі. Однак у такому разі ми порушуємо другий закон раціонального харчування: раціон сучасної людини, достатній за калорійністю, не в змозі покрити потребу організму у вітамінах та інших есенціальних речовинах. Крім того, технологічна обробка продуктів, консервування, рафінування, тривале і неправильне зберігання так само викликають зниження вмісту в їжі вітамінів, макро-і мікроелементів, харчових волокон і біологічно активних речовин.
У динаміці зміни структури харчування людини в історичному аспекті можна чітко виділити наступні загальні для населення всіх індустріально розвинених країн несприятливі тенденції, що склалися в даний час:
1. Надмірне споживання жирів тваринного походження (насичених жирних кислот), багатих на холестерин.
2. Значне збільшення споживання цукру і солі.
3. Суттєве зменшення споживання крохмалю та харчових волокон (зокрема клітковини).
4. Виражений цілорічний дефіцит в раціонах вітамінів, мікроелементів, біологічно активних речовин різної природи.
У зв'язку з цим населенню останнім часом все частіше доводиться стикатися з такими наслідками порушення структури харчування:
- Прогресуюче збільшення в останні роки числа дорослих зі зниженою масою тіла і дітей раннього віку (до 2 років) з пониженими антропометричними показниками;
- Широке розповсюдження серед дорослих різних форм ожиріння (серед осіб старше 30 років надлишкова маса тіла і ожиріння виявляються у 55%);
- Часте виявлення серед населення осіб з порушеним імунним статусом, зокрема з різними формами імунодефіцитів, зі зниженою резистентністю до інфекцій і інших несприятливих факторів навколишнього середовища;
- Збільшення частоти таких аліментарно-залежних захворювань, як залізодефіцитні анемії у дорослих і дітей; пов'язані з дефіцитом йоду порушення функції і захворювання щитовидної залози, а з дефіцитом кальцію - захворювання опорно-рухового апарату та ін
Таким чином, саме порушенням харчового статусу слід пояснювати наявність в популяції великої кількості осіб, з одного боку, з надмірною масою тіла та ожирінням - провідним чинником ризику таких захворювань, як атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет, з іншого - зі зниження иммунореактивности і резистентністю до радіації і контоменантами хімічної природи.
5. Новітня біотехнологія - один із шляхів вирішення продовольчої проблеми
Ще однією важливою проблемою є дефіцит харчових продуктів у світі. За XX століття чисельність населення Землі збільшилася з 1,5 до 6 млрд людей. Передбачається, що до 2020 року вона зросте до 8 млрд, у зв'язку з чим харчування такого числа людей представляє найбільш важливу проблему, що стоїть перед людством. Незважаючи на те, що завдяки селекції та удосконалення агрономічних методів, виробництво сільськогосподарської продукції за останні 40 років виросла в середньому в 2,5 рази, подальше зростання його малоймовірний. Аналіз ситуації, що склалася за останні роки в агропромисловому комплексі Росії, вказує на зниження виробництва всіх видів сільськогосподарської продукції більш ніж у 1,5 рази. При збережених загальних обсягах природних і трудових ресурсів криза викликала різке погіршення використання орних земель, зниження продуктивності агроекосистем, з обороту виведено понад 30 млн. га високопродуктивних агроценозів. [1), стор.9] Науковою основою сучасної стратегії виробництва їжі служить вишукування нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі.
Одне з рішень продовольчої програми - хімічний синтез харчових продуктів та їх компонентів, причому певні успіхи вже досягнуті в області виробництва вітамінних препаратів. Дуже перспективний і вже застосовується такий спосіб отримання повноцінних харчових продуктів, як збагачення їх білком і вітамінами в процесі технологічної обробки, тобто виробництво їжі з заданим хімічним складом. Наприклад, рослина, що містить повноцінний білок, який по набору амінокислот не поступається тваринам білків, - соя. Введення в раціон продуктів з неї дозволяє заповнити дефіцит білка, а так само різних мінорних компонентів, зокрема, ізофлавонів. Крім того, досить актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси світового океану.
В останні роки величезну увагу приваблює можливість використання мікроорганізмів в якості окремих компонентів харчових продуктів. Цей метод дійсно заслуговує на увагу і всебічну підтримку, адже швидкість росту мікроорганізмів в тисячу разів перевищує швидкість росту сільськогосподарських тварин та в 500 разів - рослин. Дуже важлива обставина використання мікроорганізмів для одержання харчових продуктів - можливість спрямованого генетичного передбачення їх хімічного складу, його вдосконалення, що безпосередньо визначає їх харчову цінність і перспективу застосування.
«Біологічно активні добавки (БАД) до їжі», або «Food supplements», як їх називають за кордоном, «нутрицевтики», «парафармацевтики» - терміни, що увійшли в сучасну медицину порівняно недавно. Однак історія початку виробництва спеціальних фармакологічних форм для лікування хвороб людини відноситься приблизно до 130 - 200 р. н.е., коли К. Галеном вперше були розроблені технологічні прийоми виготовлення ліків (настоїв, екстрактів, порошків) з природної сировини. Останні роки характеризуються бурхливим розвитком нової, прикордонної між наукою про харчування та фармакологією області знань, яку можна назвати фармаконутріціологіей. Видатний вітчизняний вчений А.А. Покровський у своїй книзі «Метаболічні аспекти фармакології і токсикології їжі» зазначав, що «їжа - визначення набагато більш значущим, ніж це прийнято представляти ... Їжу слід розглядати не тільки як джерело енергії і пластичних речовин, але і як досить складний фармакологічний комплекс». Дієта наших предків - збирачів-мисливців (1 - 3 млн років тому), хоча і була змішаною, включала дуже широкий спектр переважно рослинної їжі (коріння, ягоди, насіння, горіхи, листя) і значно меншу кількість тваринної (у разі вдалого полювання) . При цьому їх енерговитрати нерідко перевищували 5 - 6 тис. ккал на день. Розвиток осілості, землеробства й скотарства автоматично звужувало спектр рослинної їжі. Застосування вогню і вдосконалення способів переробки їжі призвело до додаткових втрат в раціоні людини багатьох харчових і біологічно активних речовин. Незважаючи на це значні на ті часи енерговитрати (4,5 - 5 тис ккал на день) вимагали більшого обсягу їжі, що цілком задовольняло потреби людини у вітамінах, мінеральних і біологічно активних речовинах. В даний час енерговитрати більшості населення досягли критичного рівня (2,2 - 2,5 тис. ккал в день на людину), що забезпечується надходженням набагато меншого об'єму їжі. Такий обсяг їжі не дозволяє в даний час навіть чисто теоретично забезпечити організм людини всіма необхідними харчовими речовинами. Перш за все це стосується так званих мікронутрієнтів (вітаміни, мікроелементи та ін), присутніх в їжі у вкрай малих кількостях (міліграми або навіть мікрограми) і необхідних людині. [4), стор 531] В останні 5 років на продовольчому ринку Росії різко зріс асортимент харчова продуктів з харчовими добавками або власне харчових добавок. Згідно з визначенням ВООЗ харчові добавки - це природні сполуки та хімічні речовини, які самі по собі звичайно не вживаються в їжу, але в обмежених кількостях навмисно вводяться в продовольчі товари на різних етапах виробництва, зберігання і транспортування для додання товарах заданих властивостей, а так само підвищення стійкості продуктів до різних видів псування, збереження структури, зовнішнього вигляду і т.д.
Використання БАД до їжі в повсякденному харчуванні хворих і здорових людей дозволяє:
- Досить легко і швидко заповнити дефіцит есенціальних харчових речовин, в першу чергу мікронутрієнтів;
- Певною мірою цілеспрямовано змінювати метаболізм окремих речовин, зокрема токсикантів;
- Підвищити неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища;
- Отримати механізм немедикаментозного, безпечного шляху регулювання та підтримки функції окремих органів і систем організму людини, забезпечуючи тим самим підвищення рівня здоров'я, зниження захворюваності, продовження життя людини.
Ще одним напрямком сучасних біотехнологій є клітинна та генетична інженерія, що дозволяє не тільки отримувати цінні біологічно активні речовини - антибіотики, гормони, ферменти і т.д., але й синтезувати харчові білки, створювати нові сорти рослин і породи тварин. Основна перевага застосування нових підходів - зменшення залежності виробництва від природних ресурсів, використання екологічно і економічно більш вигідних способів ведення господарства. Генетична модифікація сільськогосподарських культур надає їм стійкості до пестицидів, шкідників, хвороб, забезпечуючи зниження втрат при вирощуванні, зберіганні і поліпшення якості продукції. Для першого покоління трансгенних культур, що виробляються вже сьогодні, характерна велика стійкість до шкідників і бур'янів, а отже і більш висока врожайність. З 2005 року більшу увагу звернуто на створення продуктів другого покоління з поліпшеною або зміненої харчовою цінністю, стійких до впливу кліматичних факторів, засолення грунтів, а так само мають пролонгований термін зберігання і поліпшені смакові властивості, що характеризуються відсутністю алергенів. Для культур третього покоління крім перерахованих вище якостей будуть характерні: зміна архітектури рослин (наприклад, низькорослість як чинник їх стійкості у вітряних областях); зміна час цвітіння і плодоношення, що дасть можливість вирощувати тропічні фрукти в умовах середньої смуги; зміна розміру, форми та кількості плодів ; підвищення ефективності фотосинтезу (а значить збільшення вмісту кисню в повітрі); продукування харчових речовин з підвищеним рівнем асиміляції, тобто краще засвоюються організмом. [1), стор.12]
Таким чином, в новому столітті виробництво харчових продуктів не зможе обійтися без застосування високих сучасних технологій і, зокрема, без використання біотехнологій. Їжа XXI століття буде включати:
- Традиційні (натуральні) продукти;
- Натуральні продукти модифікованого (заданого) хімічного складу;
- Генетично модифіковані натуральні продукти;
- Біологічно активні добавки.
Висновок
Таким чином, як з'ясувалося, людина сучасного урбанізованого суспільства при традиційному харчуванні по суті приречений на ті чи інші види харчової недостатності. А з ними його завжди буде супроводжувати нездатність відповідних захисних систем організму адекватно відповідати на несприятливі впливи навколишнього середовища, що різко підвищує ризик розвитку багатьох захворювань, у тому числі найпоширеніших серцево-судинних, цукрового діабету і раку.
Харчування визначає тривалість і якість життя людини. Особливу тривогу в останні роки викликає харчовий статус росіян, який в даний час характеризується повсюдно що виявляються цілорічним глибоким дефіцитом як у дорослих, так і у дітей більшості вітамінів, у тому числі вітамінів антиоксидантної ряду - З, Е, А і β-каротину. Серйозну проблему для багатьох регіонів Росії представляє недостатня забезпеченість населення есенціальним мікроелементом селеном, що є одним з найважливіших компонентів системи антиоксидантного захисту організму. Виявляється істотний дефіцит кальцію, заліза, йоду, фтору. Навіть у харчуванні дітей, вагітних і годуючих жінок.
Основними пріоритетами в галузі поліпшення харчування населення Росії на сучасному етапі є:
- Ліквідація дефіциту повноцінного білка;
- Ліквідація дефіциту мікронутрієнтів;
- Створення умов для оптимального фізичного і розумового розвитку дітей;
- Забезпечення безпеки вітчизняних та імпортних харчових продуктів;
- Підвищення рівня знань населення в питаннях здорового харчування.
Відновлення структури харчування, підвищення його якості і безпеки в даний час повинні бути однією з найважливіших і пріоритетних завдань держави. Однак накопичений міжнародний досвід свідчить про те, що практично неможливо в силу різних об'єктивних причин досягнути швидкої корекції структури харчування населення традиційним шляхом: за рахунок навчання населення навичкам і правилам раціонального харчування, збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту продовольчих товарів. Отже, вдосконалення методів біотехнології, а так само поглиблення знань про функції їжі і про обмін речовин в організмі людини дадуть можливість виробляти продукти, призначені не тільки для забезпечення повноцінного харчування, але і для додаткового сприяння зміцненню здоров'я та профілактиці захворювань.
Список використаної літератури:
1. Гаппаров. М.М., Сорокіна О.Ю., Тишко Н.В. Генетично модифіковані продукти. Міфи і реальність. / М.М. Гаппаров, Є.Ю. Сорокіна, Н.В. Тишко / / Додаток до журналу «Здоров'я» «Для тих, хто лікує», 2004. - № 4 - стор 4 - 63.
2. Гігієна: Підручник, 2-е вид., Перераб. доп. / За ред. акад. РАМН Г.І. Румянцева. - М.: ГЕОТАР-МЕД, 2002. - 608 с.: Іл. - (Серія «XXI століття»).
3. Мохнач М.М. Валеологія. Конспект лекцій. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2004. - 256 с.
4. Довідник лікаря загальної практики / Н.П. Бочков, В.А. Насонова та ін / / Под ред. Н.Р. Палеева. - М.: Изд-во ЕКСМО-Прес, 2002. - У 2 томах. Т. 1. - 928 с.
В умовах патології при визначенні хімічних пропорцій раціону потрібно виходити з фізіологічної потреби організму в харчових речовинах і енергії та вносити до них відповідні корективи з урахуванням особливостей клініки та патогенезу захворювання. Виходячи з клініко-патогенетичних особливостей того чи іншого захворювання і розглядаючи хвороба як відхилення метаболічного і ензиматичної статусу організму, були сформульовані принципи побудови дієти (А. А. Покровський, М. А. Самсонов). В їх основі лежить визначення індивідуальної потреби організму в харчових речовинах і енергії з урахуванням стадії і фази хвороби, антропометричних показників та віку, а так само адекватне використання в дієті біологічно активних речовин (ліпотропні фактори, вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти), з яких кожен відіграє свою специфічну роль. Дієтична терапія обов'язково узгоджується із загальним планом лікування. Лікувальне харчування може бути або основним, чи тільки обов'язковим лікувальним фоном.
Крім основних дієт, за індивідуальними показаннями призначають добові режими - контрастні дієти (розвантажувальні дні), назва яких відповідає їх продуктового складу (молочний, сирний, яблучний, кавуновий, картопляний день) і спеціальні дієти (калієва, магнієва дієти). Народна мудрість і багатовіковий досвід людей у боротьбі за існування і збереження здоров'я оцінили користь постів, тобто періодичного утримання від тваринної їжі або обмеження її вживання. Природно, залежно від стану здоров'я в кожному конкретному випадку необхідно порадитися з лікарем про можливість переходу на переважно вегетаріанську їжу
Лікувальне харчування при тривалих, часто загострюються захворюваннях (виразкова хвороба, цукровий діабет, жовчно-кам'яна хвороба) призначають на тривалий термін, у міру поліпшення стану щадні дієти поступово замінюють на більш фізіологічно повноцінним раціоном, що наближається до рівня харчових речовин і енергії для здорової людини. До фізіологічно повноцінним, тривало применяющимся дієтам відносяться: № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 10, 11, 12, 14, 15, до фізіологічно неповноцінним - дієти № 1а, 1б, 5а, 7а, 7в, 8, 10а і деякі контрастні дієти (розвантажувальні дні). Ці дієти дефіцитні не тільки по енергетичній цінності, але і за своїми компонентів (білки, жири, вуглеводи), тому їх призначають на короткий термін, який визначається лікарем в залежності від характеру перебігу хвороби.
Дуже важливою умовою ефективного харчування як лікувальний чинник є правильне дотримання технології приготування їжі.
При захворюваннях системи травлення їжа повинна бути термічно, механічно і хімічно щадною. Механічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишечника передбачає обмеження вмісту в раціоні клітковини рослинних продуктів в сирому вигляді та сполучної тканини тваринних продуктів, а так само подрібнення (протирання) продуктів та їх теплову обробку. Навпаки, при зниженні рухової функції кишечника (запор) необхідна його тренування; для цього в дієту включають продукти з великим вмістом харчових волокон і їжу готують в не подрібненому вигляді. При хімічному щадіння підбирають продукти, що володіють мінімальними властивостями порушувати секрецію травних соків. З цією метою, з одного боку, виключають з раціону продукти, що містять сильні збудник секреції, а з іншого - спеціальної кулінарною обробкою видаляють з продуктів хімічні подразники. До сильних хімічних подразників шлункової секреції відносять алкоголь, газовані напої, кухонну сіль, кофеїн натуральної кави та чаю, ефірні олії цибулі, часнику, петрушки, селери, азотисті екстрактивні речовини м'яса, риби, грибів, що переходять при варінні у відвар і бульйон, а при смаженні і гасінні - в страви їх м'яса і риби.
При розладі обміну речовин (ожиріння, атеросклероз, цукровий діабет, жовчнокам'яна хвороба, подагра, сечокислий діатез) лікувальне харчування спрямоване насамперед на відновлення порушеного обміну, особливо жирового, пуринового і мінерального. У зв'язку з цим дієти № 5, 6, 7, 8, 9, 10 будують з обмеженням тваринних жирів і введенням достатньої кількості рослинного масла як джерела поліенасищенних жирних кислот. Усі страви готують переважно у відвареному вигляді. Перші страви в основному вегетаріанські. Вживання кухонної солі обмежують. При ожирінні, ІХС, інфаркті міокарда, гіпертонічній хворобі, крім обмеження в дієті тваринного жиру, простих вуглеводів, повареної солі, екстрактивних речовин, раціон збагачують ліпотропними речовинами (за рахунок включення в дієту 25 - 30 г рослинного жиру), харчовими волокнами (геміцелюлоза, пектин), що сприяють прискореному виведенню з організму холестерину та продуктів його обміну.
Правильне харчування - це перш за все своєчасне постачання організму добре приготовленою їжею, що містить оптимальну кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та інших компонентів. Однак, як показує досвід, розумне обмеження в харчуванні, помірність в їжі є гарним оздоровчим прийомом.
4. Харчовий статус як показник здоров'я населення
Стан здоров'я, що склалося на тлі конституціональних особливостей організму під впливом фактичного харчування характеризується терміном «харчовий статус». Вивчення харчового статусу засноване на вивченні стану здоров'я як показника адекватності індивідуального харчування. Узагальнена характеристика стану здоров'я та особливостей харчування конкретної людини необхідна для визначення обсягу та характеру лікувально-діагностичних, дієтичних і гігієнічних заходів. Методологія оцінки харчового статусу включає визначення показників функції харчування, харчової адекватності (виявлення ознак харчової недостатності, надмірності або незбалансованості раціону) і захворюваності. Функція харчування оцінюється за показниками процесів травлення та обміну речовин: білкового, жирового, вуглеводного, вітамінного, мінерального, водного. Оцінку харчової неадекватності виробляють на підставі показників росту, маси тіла і масо-ростового показника, обміну речовин, функціонального стану окремих систем організму. На підставі досліджень виявляють ранні симптоми харчової неадекватності. Захворюваність тісно пов'язана з харчовим статусом і обумовлена різними порушеннями харчування, зокрема недостатнім або надмірним харчуванням.
Знання законів оптимального харчування, правильний підбір продуктів і приготування, що дозволяє максимально зберігати в них корисні речовини, при обмежених фінансових можливостях дозволяють забезпечити здорове харчування. Як вже згадувалося, під оптимальним, збалансованим харчуванням слід розуміти правильно організоване і відповідне фізіологічним ритмам (сніданок, обід, вечеря) постачання організму добре приготовленою, живильної і смачною їжею, що містить адекватні кількості незамінних харчових речовин, необхідних для розвитку і функціонування організму. Як насправді дотримуються закони здорового харчування?
Значна частина населення порушує закон відповідності між споживаної і витрачається енергією, споживаючи з їжею значно більше кілокалорій, ніж витрачає. Сучасний чоловік, що живе в місті, в середньому витрачає за добу 2300 - 2500 ккал, жінка - 2000 - 2200 ккал. Це необхідно враховувати при виборі продуктів.
Організму необхідно отримувати величезну кількість певних речовин, з яких будуються клітини, тканини і органи. На думку вчених-дієтологів таких речовин приблизно 600. Споживана їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, воду, клітковину, ферменти, смакові і екстрактивні речовини, мінорні компоненти - біофлавоноїди, індоли, антоціанидів, ізофлавони та багато інших. У разі недостатності хоча б одного з цих компонентів організм виявляється в стані «голоду при повному шлунку», що може призвести до серйозних порушень здоров'я. І щоб цього не сталося, добовий раціон повинен включати приблизно 32 найменування різних харчових продуктів.
Потреба в кількості харчових речовин у різних людей різна і залежить від статі, віку, фізичної активності, стану обміну речовин і здоров'я. Однак, як уже стверджувалося в даний час намітилася тенденція до порушення харчового статусу та структури харчування, що виражається в дефіциті таких харчових речовин:
- Повноцінних (тварин) білків;
- Поліненасичених жирних кислот;
- Вітамінів С, В1, В2, Е, фолієвої кислоти, ретинолу, β-каротину та інших;
- Макро-і мікроелементів: Ca, Fe, Zn, F, Se, I та інших;
- Харчових волокон;
І навпаки, надмірне споживання:
- Тваринних жирів;
- Легкозасвоюваних вуглеводів.
Дефіцит споживання білка становить у середньому 20%, зміст більшості вітамінів і мікроелементів на 15 - 55% менше розрахункових величин потреби в них, а харчових волокон - на 30% нижче.
Порушення харчового статусу перш за все пов'язані з досягненнями науково-технічного прогресу, що торкнувся всі сфери людської діяльності: і виробництво, і побут. Десятиліттями люди прагнули звільнитися від фізичних навантажень, автоматизуючи виробництво, винаходячи автомобілі, ліфти, побутову техніку, розвиваючи комунальне господарство. У результаті добові енерговитрати до кінця XX століття в порівнянні з його початком знизилися в 1,5 - 2 рази. Оскільки основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрати енергії, зменшення енерговитрат веде до зниження обсягу споживаної їжі. Однак у такому разі ми порушуємо другий закон раціонального харчування: раціон сучасної людини, достатній за калорійністю, не в змозі покрити потребу організму у вітамінах та інших есенціальних речовинах. Крім того, технологічна обробка продуктів, консервування, рафінування, тривале і неправильне зберігання так само викликають зниження вмісту в їжі вітамінів, макро-і мікроелементів, харчових волокон і біологічно активних речовин.
У динаміці зміни структури харчування людини в історичному аспекті можна чітко виділити наступні загальні для населення всіх індустріально розвинених країн несприятливі тенденції, що склалися в даний час:
1. Надмірне споживання жирів тваринного походження (насичених жирних кислот), багатих на холестерин.
2. Значне збільшення споживання цукру і солі.
3. Суттєве зменшення споживання крохмалю та харчових волокон (зокрема клітковини).
4. Виражений цілорічний дефіцит в раціонах вітамінів, мікроелементів, біологічно активних речовин різної природи.
У зв'язку з цим населенню останнім часом все частіше доводиться стикатися з такими наслідками порушення структури харчування:
- Прогресуюче збільшення в останні роки числа дорослих зі зниженою масою тіла і дітей раннього віку (до 2 років) з пониженими антропометричними показниками;
- Широке розповсюдження серед дорослих різних форм ожиріння (серед осіб старше 30 років надлишкова маса тіла і ожиріння виявляються у 55%);
- Часте виявлення серед населення осіб з порушеним імунним статусом, зокрема з різними формами імунодефіцитів, зі зниженою резистентністю до інфекцій і інших несприятливих факторів навколишнього середовища;
- Збільшення частоти таких аліментарно-залежних захворювань, як залізодефіцитні анемії у дорослих і дітей; пов'язані з дефіцитом йоду порушення функції і захворювання щитовидної залози, а з дефіцитом кальцію - захворювання опорно-рухового апарату та ін
Таким чином, саме порушенням харчового статусу слід пояснювати наявність в популяції великої кількості осіб, з одного боку, з надмірною масою тіла та ожирінням - провідним чинником ризику таких захворювань, як атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет, з іншого - зі зниження иммунореактивности і резистентністю до радіації і контоменантами хімічної природи.
5. Новітня біотехнологія - один із шляхів вирішення продовольчої проблеми
Ще однією важливою проблемою є дефіцит харчових продуктів у світі. За XX століття чисельність населення Землі збільшилася з 1,5 до 6 млрд людей. Передбачається, що до 2020 року вона зросте до 8 млрд, у зв'язку з чим харчування такого числа людей представляє найбільш важливу проблему, що стоїть перед людством. Незважаючи на те, що завдяки селекції та удосконалення агрономічних методів, виробництво сільськогосподарської продукції за останні 40 років виросла в середньому в 2,5 рази, подальше зростання його малоймовірний. Аналіз ситуації, що склалася за останні роки в агропромисловому комплексі Росії, вказує на зниження виробництва всіх видів сільськогосподарської продукції більш ніж у 1,5 рази. При збережених загальних обсягах природних і трудових ресурсів криза викликала різке погіршення використання орних земель, зниження продуктивності агроекосистем, з обороту виведено понад 30 млн. га високопродуктивних агроценозів. [1), стор.9] Науковою основою сучасної стратегії виробництва їжі служить вишукування нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі.
Одне з рішень продовольчої програми - хімічний синтез харчових продуктів та їх компонентів, причому певні успіхи вже досягнуті в області виробництва вітамінних препаратів. Дуже перспективний і вже застосовується такий спосіб отримання повноцінних харчових продуктів, як збагачення їх білком і вітамінами в процесі технологічної обробки, тобто виробництво їжі з заданим хімічним складом. Наприклад, рослина, що містить повноцінний білок, який по набору амінокислот не поступається тваринам білків, - соя. Введення в раціон продуктів з неї дозволяє заповнити дефіцит білка, а так само різних мінорних компонентів, зокрема, ізофлавонів. Крім того, досить актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси світового океану.
В останні роки величезну увагу приваблює можливість використання мікроорганізмів в якості окремих компонентів харчових продуктів. Цей метод дійсно заслуговує на увагу і всебічну підтримку, адже швидкість росту мікроорганізмів в тисячу разів перевищує швидкість росту сільськогосподарських тварин та в 500 разів - рослин. Дуже важлива обставина використання мікроорганізмів для одержання харчових продуктів - можливість спрямованого генетичного передбачення їх хімічного складу, його вдосконалення, що безпосередньо визначає їх харчову цінність і перспективу застосування.
«Біологічно активні добавки (БАД) до їжі», або «Food supplements», як їх називають за кордоном, «нутрицевтики», «парафармацевтики» - терміни, що увійшли в сучасну медицину порівняно недавно. Однак історія початку виробництва спеціальних фармакологічних форм для лікування хвороб людини відноситься приблизно до 130 - 200 р. н.е., коли К. Галеном вперше були розроблені технологічні прийоми виготовлення ліків (настоїв, екстрактів, порошків) з природної сировини. Останні роки характеризуються бурхливим розвитком нової, прикордонної між наукою про харчування та фармакологією області знань, яку можна назвати фармаконутріціологіей. Видатний вітчизняний вчений А.А. Покровський у своїй книзі «Метаболічні аспекти фармакології і токсикології їжі» зазначав, що «їжа - визначення набагато більш значущим, ніж це прийнято представляти ... Їжу слід розглядати не тільки як джерело енергії і пластичних речовин, але і як досить складний фармакологічний комплекс». Дієта наших предків - збирачів-мисливців (1 - 3 млн років тому), хоча і була змішаною, включала дуже широкий спектр переважно рослинної їжі (коріння, ягоди, насіння, горіхи, листя) і значно меншу кількість тваринної (у разі вдалого полювання) . При цьому їх енерговитрати нерідко перевищували 5 - 6 тис. ккал на день. Розвиток осілості, землеробства й скотарства автоматично звужувало спектр рослинної їжі. Застосування вогню і вдосконалення способів переробки їжі призвело до додаткових втрат в раціоні людини багатьох харчових і біологічно активних речовин. Незважаючи на це значні на ті часи енерговитрати (4,5 - 5 тис ккал на день) вимагали більшого обсягу їжі, що цілком задовольняло потреби людини у вітамінах, мінеральних і біологічно активних речовинах. В даний час енерговитрати більшості населення досягли критичного рівня (2,2 - 2,5 тис. ккал в день на людину), що забезпечується надходженням набагато меншого об'єму їжі. Такий обсяг їжі не дозволяє в даний час навіть чисто теоретично забезпечити організм людини всіма необхідними харчовими речовинами. Перш за все це стосується так званих мікронутрієнтів (вітаміни, мікроелементи та ін), присутніх в їжі у вкрай малих кількостях (міліграми або навіть мікрограми) і необхідних людині. [4), стор 531] В останні 5 років на продовольчому ринку Росії різко зріс асортимент харчова продуктів з харчовими добавками або власне харчових добавок. Згідно з визначенням ВООЗ харчові добавки - це природні сполуки та хімічні речовини, які самі по собі звичайно не вживаються в їжу, але в обмежених кількостях навмисно вводяться в продовольчі товари на різних етапах виробництва, зберігання і транспортування для додання товарах заданих властивостей, а так само підвищення стійкості продуктів до різних видів псування, збереження структури, зовнішнього вигляду і т.д.
Використання БАД до їжі в повсякденному харчуванні хворих і здорових людей дозволяє:
- Досить легко і швидко заповнити дефіцит есенціальних харчових речовин, в першу чергу мікронутрієнтів;
- Певною мірою цілеспрямовано змінювати метаболізм окремих речовин, зокрема токсикантів;
- Підвищити неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища;
- Отримати механізм немедикаментозного, безпечного шляху регулювання та підтримки функції окремих органів і систем організму людини, забезпечуючи тим самим підвищення рівня здоров'я, зниження захворюваності, продовження життя людини.
Ще одним напрямком сучасних біотехнологій є клітинна та генетична інженерія, що дозволяє не тільки отримувати цінні біологічно активні речовини - антибіотики, гормони, ферменти і т.д., але й синтезувати харчові білки, створювати нові сорти рослин і породи тварин. Основна перевага застосування нових підходів - зменшення залежності виробництва від природних ресурсів, використання екологічно і економічно більш вигідних способів ведення господарства. Генетична модифікація сільськогосподарських культур надає їм стійкості до пестицидів, шкідників, хвороб, забезпечуючи зниження втрат при вирощуванні, зберіганні і поліпшення якості продукції. Для першого покоління трансгенних культур, що виробляються вже сьогодні, характерна велика стійкість до шкідників і бур'янів, а отже і більш висока врожайність. З 2005 року більшу увагу звернуто на створення продуктів другого покоління з поліпшеною або зміненої харчовою цінністю, стійких до впливу кліматичних факторів, засолення грунтів, а так само мають пролонгований термін зберігання і поліпшені смакові властивості, що характеризуються відсутністю алергенів. Для культур третього покоління крім перерахованих вище якостей будуть характерні: зміна архітектури рослин (наприклад, низькорослість як чинник їх стійкості у вітряних областях); зміна час цвітіння і плодоношення, що дасть можливість вирощувати тропічні фрукти в умовах середньої смуги; зміна розміру, форми та кількості плодів ; підвищення ефективності фотосинтезу (а значить збільшення вмісту кисню в повітрі); продукування харчових речовин з підвищеним рівнем асиміляції, тобто краще засвоюються організмом. [1), стор.12]
Таким чином, в новому столітті виробництво харчових продуктів не зможе обійтися без застосування високих сучасних технологій і, зокрема, без використання біотехнологій. Їжа XXI століття буде включати:
- Традиційні (натуральні) продукти;
- Натуральні продукти модифікованого (заданого) хімічного складу;
- Генетично модифіковані натуральні продукти;
- Біологічно активні добавки.
Висновок
Таким чином, як з'ясувалося, людина сучасного урбанізованого суспільства при традиційному харчуванні по суті приречений на ті чи інші види харчової недостатності. А з ними його завжди буде супроводжувати нездатність відповідних захисних систем організму адекватно відповідати на несприятливі впливи навколишнього середовища, що різко підвищує ризик розвитку багатьох захворювань, у тому числі найпоширеніших серцево-судинних, цукрового діабету і раку.
Харчування визначає тривалість і якість життя людини. Особливу тривогу в останні роки викликає харчовий статус росіян, який в даний час характеризується повсюдно що виявляються цілорічним глибоким дефіцитом як у дорослих, так і у дітей більшості вітамінів, у тому числі вітамінів антиоксидантної ряду - З, Е, А і β-каротину. Серйозну проблему для багатьох регіонів Росії представляє недостатня забезпеченість населення есенціальним мікроелементом селеном, що є одним з найважливіших компонентів системи антиоксидантного захисту організму. Виявляється істотний дефіцит кальцію, заліза, йоду, фтору. Навіть у харчуванні дітей, вагітних і годуючих жінок.
Основними пріоритетами в галузі поліпшення харчування населення Росії на сучасному етапі є:
- Ліквідація дефіциту повноцінного білка;
- Ліквідація дефіциту мікронутрієнтів;
- Створення умов для оптимального фізичного і розумового розвитку дітей;
- Забезпечення безпеки вітчизняних та імпортних харчових продуктів;
- Підвищення рівня знань населення в питаннях здорового харчування.
Відновлення структури харчування, підвищення його якості і безпеки в даний час повинні бути однією з найважливіших і пріоритетних завдань держави. Однак накопичений міжнародний досвід свідчить про те, що практично неможливо в силу різних об'єктивних причин досягнути швидкої корекції структури харчування населення традиційним шляхом: за рахунок навчання населення навичкам і правилам раціонального харчування, збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту продовольчих товарів. Отже, вдосконалення методів біотехнології, а так само поглиблення знань про функції їжі і про обмін речовин в організмі людини дадуть можливість виробляти продукти, призначені не тільки для забезпечення повноцінного харчування, але і для додаткового сприяння зміцненню здоров'я та профілактиці захворювань.
Список використаної літератури:
1. Гаппаров. М.М., Сорокіна О.Ю., Тишко Н.В. Генетично модифіковані продукти. Міфи і реальність. / М.М. Гаппаров, Є.Ю. Сорокіна, Н.В. Тишко / / Додаток до журналу «Здоров'я» «Для тих, хто лікує», 2004. - № 4 - стор 4 - 63.
2. Гігієна: Підручник, 2-е вид., Перераб. доп. / За ред. акад. РАМН Г.І. Румянцева. - М.: ГЕОТАР-МЕД, 2002. - 608 с.: Іл. - (Серія «XXI століття»).
3. Мохнач М.М. Валеологія. Конспект лекцій. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2004. - 256 с.
4. Довідник лікаря загальної практики / Н.П. Бочков, В.А. Насонова та ін / / Под ред. Н.Р. Палеева. - М.: Изд-во ЕКСМО-Прес, 2002. - У 2 томах. Т. 1. - 928 с.